¿Por qué las papas fritas pierden esa consistencia crujiente y perfecta, que las hace tan deliciosa en cuanto se enfría y se convierten en una pesadilla de alimento? La ciencia te lo explica…
Una de las principales razones por las que su textura cambia al estar frías y ello sucede gracias al almidón, el cual sabe bien cuando está hidratado.
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Las papas fritas contienen gran cantidad de almidón o fécula, que es una macromolécula de polisacáridos y en este alimento como en los cereales, el almidón forma gránulos de diferente tamaño.
El problema surge porque esos gránulos son insolubles en agua fría. Para hidratarlos es necesario someter el almidón a altas temperaturas y es cuando sufren un proceso de gelatinización en el que se hinchan y dan a las papas esa textura interior cremosa, mientras el exterior es frito por el aceite.
Al enfriarse, el proceso se invierte y los gránulos pierden agua, lo que da a la papa una textura arenosa y seca. Esta agua es la causante de que el alimento pierda lo crujiente y en su lugar se aguade.
La temperatura también explica en parte por qué el sabor de las papas fritas cambia a medida que se enfrían. El calor hace que las papas desprendan las moléculas responsables del aroma y, por tanto, del sabor. Por eso cuando se enfrían pierden toda su belleza.
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